祖母的美味

创建者 Ollivier Christien

祖母的美味

Recipe for a square 40 x 30 cm

成分

杏仁蛋白酥皮奶油卷
果仁慕斯
青苹果慕斯
青苹果釉汁

杏仁蛋白酥皮奶油卷

  • 总重 - 820 g
  • 杏仁粉 - 200 g
  • 糖粉 - 200 g
  • 面粉 - 20 g
  • 蛋清 - 240 g
  • 糖粉
  • 碎榛子 - 80 g
过筛杏仁粉、糖粉与面粉。加糖搅打蛋清,然后将过筛的混合物(糖粉、杏仁粉和蛋黄)加入蛋清并轻轻搅拌。平铺并 180°C 烤制 20 分钟。

果仁慕斯

  • - 440 g
  • 含 35% 脂肪的奶油 - 180 g
  • 牛奶巧克力 - 130 g
  • 装饰薄脆 - 50 g
  • Les vergers Boiron 奶油牛轧糖 - 80 g
只煮糖并且将明胶放在冷水中。用奶油和牛奶稀释焦糖,煮开,待液体融为一体后,倒入蛋黄,用 82/85°C 的温度煮制。添加明胶并快速冷却降温。然后准备意式蛋白霜和生奶油。等到焦糖蛋奶沙司即将凝固,加入软化后的意式蛋白和生奶油,轻轻混合、倒模并冷却。

青苹果慕斯

将明胶放入冷水中,准备意式蛋白霜,加热 1/3 果茸用于溶解明胶。将胶化的果茸加入温热的蛋白霜中并添加生奶油,轻轻搅拌,同时添加余下的果茸。
倒模冷藏。

装裱

用 Demarle 泡沫垫由上而下组合,冷冻前放上 2 张烘焙纸;先放青苹果慕斯,然后是焦糖苹果丁慕斯夹层和一些冷冻的 Boiron 牛轧糖片(150 克/每个框形模具);平放蛋白酥皮奶油卷,轻轻按压。冷冻。凝固后,涂上略带绿色的金色釉汁,然后是一些水果装饰(青苹果和葡萄)。

青苹果釉汁

将明胶浸泡在冷水中,然后微波加热融化加入中性釉汁中。添加水果茸,拌匀,使用时温度不超过 30°C。