ANDALOUSIAN

创建者 Ollivier Christien

ANDALOUSIAN

  • 成分
香橙蛋白酥皮奶油卷
焦糖慕斯
香橙和苦橙慕斯
香橙淋酱

香橙蛋白酥皮奶油卷

  • 半糖渍橙条 - 145 g
  • 蛋清 - 510 g
  • 幼砂糖 - 125 g
  • 糖粉 - 350 g
  • 杏仁粉 - 215 g
  • 面粉 - 60 g
加糖和半糖渍香橙搅打蛋清直至硬性发泡,然后将其加入过筛后的糖粉、杏仁粉和面粉混合物并轻轻混合。将蛋白酥皮奶油卷的面糊分成两份,一份 850 克,一份 550 克,并且平铺在两个60 x 40 的硅胶烤垫上。风机烤箱 175°C 烘焙 20 至 25 分钟。放在阴凉处等待组合。

焦糖慕斯

  • 砂糖 - 1210 g
  • 明胶片 - 170 g
  • 意式蛋白霜 - 235 g
  • 淡奶油 - 320 g
  • 牛奶 - 135 g
  • 蛋黄 - 20 g
  • 生奶油 - 110 g
  • 总重 - 220 g
只煮糖并且将明胶放在冷水中。用奶油和牛奶稀释焦糖,煮开,待液体融为一体后,倒入蛋黄,用 82/85°C 的温度煮制。添加明胶并快速冷却降温。然后准备意式蛋白霜和生奶油。等到焦糖蛋奶沙司即将凝固,加入软化后的意式蛋白和生奶油,轻轻混合、倒模并冷却。

香橙和苦橙慕斯

混合果茸、浓缩橙汁和半糖渍制品。准备意式蛋白霜,加入软化的明胶,然后加入 Cointreau® 君度甜酒。将幼滑的生奶油添加至 30°C 蛋白霜中。细致地混入水果酱中,直至获得幼滑均匀的慕斯。留在一旁等待组合

香橙淋酱

将淋酱和明胶煮开。添加果茸和果胶。再次煮开并轻轻混合。将淋酱置于容器中冷却,表面附上塑料膜。待其冷却至 35 至 40°C 之间时,用于冷冻好的奶油甜点上。