蔓越莓柑橘多层小点

创建者 Ollivier Christien

蔓越莓柑橘多层小点

成分

青柠乔孔达饼干
柑橘慕斯
血橙糖霜
蔓越莓和莫利洛黑樱桃酱

青柠乔孔达饼干

  • 总重 - 514 g
  • 杏仁粉 - 90 g
  • 砂糖 - 30 g
  • 转化糖 - 15 g
  • 全蛋 - 150 g
  • 面粉 - 30 g
  • 蛋清 - 90 g
  • 砂糖 - 60 g
  • 黄油 - 45 g
  • 青柠皮 - 4 g
Robot-Coupe 搅拌机中将杏仁粉、砂糖、鸡蛋、皮及面粉混合搅拌。 加砂糖搅打蛋清。
将两种材料混合。加入融化的黄油。
在硅胶盘(烘焙垫)上铺成方形,220 °C 下加热 4 分钟。

柑橘慕斯

取适量的柑橘浓缩汁。 

准备好一份意式蛋白霜或萨巴雍酱。 

软化并融化明胶。 

添加在果茸中。 

加入温热的意式蛋白霜或萨巴雍酱,然后加入奶油。 

组合用。

萨巴雍酱:用热水蒸锅将 500 克砂糖和 250 克蛋黄加热,或放入微波炉在 85 °C 下加热,并搅打。在 30°C 时,加入融化的浸润明胶。再次搅打,直至冷却。


意式蛋白霜:将 500 克砂糖和 150 克水在 121 °C 下加热。倒在 240 克发泡的蛋清上。搅打,直至冷却。

血橙糖霜

把白巧克力和可可脂放在一个不锈钢碗中。 

将血橙浓缩汁与葡萄糖和果胶一起加热,然后添加明胶。 

像制作巧克力酱一样将所有配料混合在一起。 

从模具内取出制品后,立即将 25/40°C 的糖霜撒在上面。

蔓越莓和莫利洛黑樱桃酱

将果茸解冻(必要时将 IQF 也解冻)。 
在低温下将果茸与砂糖及果胶混合物煮沸。 
加入第二批砂糖,加热至 103-104°C,并用甜度计检查,待甜度计显示为 73 °Bx