草莓螺旋糖配马斯卡邦尼乳酪奶油,下衬接骨木花酒果冻和奇异果接骨木花冰糕

创建者 Pierre Lingelser

草莓螺旋糖配马斯卡邦尼乳酪奶油,下衬接骨木花酒果冻和奇异果接骨木花冰糕

草莓果冻

1- 将所有配料放于封闭的容器中,用隔水炖锅煮制,提取果汁并用布过滤。
2- 550 克果汁加 3 克琼脂煮开并倒入 5 毫米厚的锅中。
3- 自然冷却。

接骨木花果冻

1- 将接骨木花酒和猕猴桃茸煮开。
2- 混合砂糖和胶凝糖,拌入煮开的混合物中。
3- 静置凝固,添加开心果,混合并过筛,从而获得幼滑的混合物。

马斯卡彭奶酪

  • 马斯卡邦尼乳酪 - 100 g
  • 砂糖 - 30 g
  • 香草糖 - 1 pincée
  • 生奶油 - 100 g
将马斯卡邦尼乳酪、砂糖和香草糖混合在一起。添加生奶油并搅打至硬性发泡。低温存储奶油。

焦糖泡芙面

  • 泡芙面
  • 幼砂糖

1- 将幼砂糖洒在泡芙面上并铺上薄薄一层。将砂糖第二次撒在泡芙面上。
2- 夹在两个烤盘之间并送入烤箱下,使其焦糖化。

柠檬酥饼

  • 蛋黄 - 160 g
  • 砂糖 - 320 g
  • 软化的黄油 - 320 g
  • 盐 - 2 pincées
  • 面粉 - 450 g
  • 3 个柠檬皮 - 3
  • 泡打粉 - 25 g

1- 使用搅拌器,加糖搅打蛋黄,至其色淡蓬松,加入切成小片的黄油,从而获得奶油酱
2- 然后添加过筛的面粉、泡打粉、盐和柠檬皮,快速制作幼滑的面糊。将面团静置在阴凉处一个小时。
3- 将面团擀成 3 毫米厚,180°C 烘焙 12 15 分钟,直至颜色金黄。

螺丝糖

  • 异麦芽酮糖醇 - 750 g
  • 葡萄糖浆 - 300 g
  • 水 - 250 g
  • 糖 - 1 g
  • 固力果 - 1 g
  • 黄油 - 50 g

1- 将异麦芽酮糖醇、葡萄糖糖浆和水煮至 165 - 170°C。用搅拌器将蔗糖拌入 10 克水中。
2- 添加固力果和黄油。
3- 用特殊的搅拌器打出糖丝并用钻子在 PVC 管上擀开。
4- 把螺丝糖存放在干燥处。

猕猴桃接骨木花冰糕

1- 将砂糖、胶凝糖和接骨木花完全混合并煮开。
2- 添加猕猴桃茸并借助甜度计将此混合物调整至 27%
3- 倒入 PacoJet 万能冰磨机并冷冻