佛手柑冰糕、松蜜冻糕、梨和伯爵红茶果冻

创建者 Pierre Lingelser

佛手柑冰糕、松蜜冻糕、梨和伯爵红茶果冻

冰糕糖浆- 配伯爵红茶

  • 水 - 550g
  • 伯爵红茶 - 10g
  • 幼砂糖 - 250g
  • 葡萄糖粉 - 100g
  • Sevarome 稳定剂 S65 - 3g

将水加热至 90°C,加茶并烹煮 3 分钟。
过滤并取 500 克茶水。
混合砂糖、雾化糖和稳定剂,倒入茶水中并煮开。一旦开始沸腾,马上关火。

佛手柑糖浆

混合所有配料并借助甜度计将甜度调整至 29%
倒入 PacoJet 万能冰磨机冷冻或用冰淇淋机搅拌。用 PacoJet 万能冰磨机加工

小豆蔻酥粒

  • 黄油 - 50g
  • 蔗糖 - 30g
  • 幼砂糖 - 30g
  • 杏仁粉 - 40g
  • 面粉 - 50g
  • 肉桂粉 - 1g
  • - 2g

混合所有配料,获得硬实均匀的混合物
用洞孔 5 毫米的筛子过筛并将酥粒平铺在烘焙纸上。
送入烤箱 170°C 烘焙 8 10 分钟,烤至颜色金黄。
保存在阴凉处。

佛手柑伯爵红茶果冻

  • 佛手柑果茸 - 75g
  • 水 - 500g
  • 伯爵红茶 - 10g
  • 松树蜜 - 50g
  • 幼砂糖 - 75g
  • NH 果胶 - 12g

将水煨至微开,加入茶叶,关火,浸泡 3 分钟。
450 克茶水,混合砂糖和果胶,倒入茶水并再次煮开。
最后,添加佛手柑果汁,检查它是否开始凝固并放凉。

“乳白”松脂

  • 松树甜液
  • 细筛
  • Silpat 5 厘米圆形漏板

混合甜味配料,做成细粉。
用网筛过筛细粉,倒在 Silpat 板上。送入烤箱,180°C 将其融化。
放凉,保存于干燥处。

组合

盘底撒上一些酥粒。

放上松蜜冻糕,旁边放上三片熟梨。用一片乳白圆片装饰冻糕。

零星摆放佛手柑伯爵红茶果冻和一勺佛手柑冰糕,
将一点调味的松脂甜粉和细柠檬皮和柑橘皮撒满整个盘子。