“Saveur des îles”条形蛋糕

创建者 Stéphane Glacier

“Saveur des îles”条形蛋糕

For two log moulds. Size: length 50cm, width 8.5 cm, height 7cm. Composition : Coconut crisp, Sacher sponge, caramelised pineapple, exotic cream, milk chocolate mousse.

椰子酥

将白巧克力和可可脂融化。用叶片式搅拌器混合所有配料。

萨赫海绵蛋糕 - flexipat® Demarle ref 1010 烤垫 2 盘配方

  • 白杏仁粉 - 250 gr
  • 砂糖 - 250 gr
  • 全蛋 - 300 gr
  • 蛋黄 - 300 gr
  • 面粉 - 150 gr
  • 可可粉 - 100 gr
  • 泡打粉 - 8 gr
  • 蛋清 - 450 gr
  • 砂糖 - 180 gr
  • 黄油 - 150 gr
用搅拌器混合蛋黄和碎杏仁及糖。轻轻拌入已经过筛的面粉、泡打粉和可可粉。打发蛋清和糖并轻轻拌入第一个混合物中。轻轻加入黄油。平铺在一个 flexipat® 烤垫上,放入通风烤箱(220°C)或柜式烤箱(170°C)烘焙 12 分钟左右。

焦糖菠萝

  • 黄油 - 25 gr
  • 红糖 - 75 gr
  • Les vergers Boiron 速冻菠萝丁 - 250 gr
用炖锅融化黄油,加入菠萝丁。轻轻翻炒 5 分钟,然后加入红糖。继续煮至菠萝焦糖化。控干冷却。

热带水果奶油

用炖锅煮开茸制品,加入加糖打发的蛋清。84°C 煮制。倒入搅拌碗里并添加先前浸泡过并控干水的明胶。冷却至 35°C,加入奶油黄油,混合至幼滑釉亮的混合物。将 400 克夹心插入长条奶冻模具并冷冻。

牛奶巧克力慕斯

  • 稀奶油 - 200 gr
  • 全脂奶 - 200 gr
  • 砂糖 - 30 gr
  • 蛋黄 - 80 gr
  • 银色明胶片 - 4 gr
  • 38% 牛奶巧克力糖衣 - 830 gr
  • 生奶油 - 680 gr
将牛奶和奶油煮开。打发蛋黄和糖,至其变成淡黄色。将液体倒入蛋黄和糖的混合物中。煮至 85°C,拌入刚在冷水中软化并控干水分的明胶。过筛。冷却并拌入生奶油中。

组合并装饰

组合:
将模具整齐地摆放在醋酸板上。
将牛奶巧克力慕斯沿模具边抹上,并且铺上一层牛奶巧克力慕斯。
添加热带水果奶油夹心并将 175 克焦糖菠萝平铺开来。
用一道牛奶巧克力慕斯装饰,然后摆上一块 4 厘米宽的萨赫海绵蛋糕。
再用一层 1 厘米厚的牛奶巧克力慕斯装饰。
加上一块 7 厘米宽的萨赫海绵蛋糕。再用一层牛奶巧克力慕斯装饰。
用刮刀将 200 克的椰子酥封在长条形奶冻顶部。
深冷冻。

装饰:
翻转长条奶冻,外表淋热水。
取下醋酸膜并将长条奶冻放入冰箱。
喷洒“牛奶巧克力”混合物。
将长条奶冻切成想要的长度,然后将其放在长条底座上。
在长条奶冻上布置一些“绿色”的刷纹巧克力片。
加上一颗覆盆子和一些菠萝叶。
长条奶冻末端切片处加上 8.5 厘米 x 7.5 厘米的长方形白巧克力片。
巧克力上添加一个“房子”的标志。
“Saveur des îles”条形蛋糕