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菠萝冻糕、绿芦笋冰淇淋,法式芝麻柠檬酥皮吐司

创建者 Maxime Collard

菠萝冻糕、绿芦笋冰淇淋,法式芝麻柠檬酥皮吐司

关于 4 部分。

成分

- 芦笋冰淇淋
- 凤梨冻糕
- 柠檬蛋白霜
- 法式吐司

芦笋冰淇淋

温热绿芦笋茸,加入混合了牛奶的冰淇淋。
添加奶油,然后煮开。
用砂糖和盐乳化蛋黄,至其颜色变淡。
将沸腾的混合物倒在蛋黄上并煮至它能挂勺(82.5°C)。
将混合物倒在 Paco 碗中,然后冷冻。

凤梨冻糕

制作冻糕,用 121°C 加热砂糖和水制作糖浆。
搅打蛋白,一边淋入糖浆一边继续搅打。
继续搅打混合物,直至完全冷却。
小火加热凤梨茸并加入刚刚溶化的明胶。
用刮铲小心地将蛋白霜加入凤梨酱中,然后加入生奶油。
倒出您想要的形状并冷冻。

柠檬蛋白霜

  • 蛋清 - 160 g
  • 砂糖 - 310 g
  • 水 - 95 g
  • 有机柠檬皮
制作柠檬蛋白霜,用 121°C 加热砂糖和水制作糖浆。
搅打蛋白,一边淋入糖浆一边继续搅打。
继续搅打混合物,直至完全冷却。
细磨柠檬皮,然后添加蛋白霜并倒入裱花袋中。
置于冰箱保存。

法式吐司

  • 面包片 - 4
  • 蛋黄 - 3
  • 奶油 - 100 g
  • 砂糖 - 20 g
  • 香草荚 - 1
  • 芝麻 - 20 g
  • 面粉 - 20 g
  • 花生油
将面包片切成圆形。
将蛋黄和砂糖、奶油和香草籽混合。
将面包片蘸入混合物中,然后蘸入刚刚混入松仁的面粉中。
用花生油煎制面包的两面。

摆盘

  • 凤梨 - 1
  • 绿芦笋 - 4
准备凤梨,并用切片器切成薄片。
用烤箱烘干凤梨片。
使用曼陀林切丝器将绿芦笋切成细丝。
将所有部分精心摆在盘子上。