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佛手柑、榛子和焦糖甜点

创建者 Gael Etrillard

佛手柑、榛子和焦糖甜点

成分

脆皮榛子
焦糖榛子
榛子饼干
奶油牛奶巧克力
佛手柑慕斯
佛手柑奶油
焦糖釉汁

脆皮榛子

  • 牛奶巧克力 - 65 g
  • 100% 榛果酱 - 75 g
  • 杏仁和榛子果仁 - 600 g
  • 可可脂 - 95 g
  • 装饰薄脆 - 235 g
  • 米花 - 77 g
用微波炉 40°C 融化牛奶巧克力加可可脂。
同时,将果仁和榛子酱混合。加入巧克力并轻轻搅拌。
检查温度并添加薄脆片和米花。

焦糖榛子

  • 砂糖 - 400 g
  • 葡萄糖 - 200 g
  • 奶油(含 35% 脂肪) - 560 g
  • 青柠皮 - 2
  • 粗盐 - 3 g
  • 黄油 - 140 g
  • 烤碎榛子 - 320 g
  • 可可脂 - 50 g
  • 明胶块 - 68 g
将加入了酸橙和柠檬皮及盐的奶油加热。浸泡 20 分钟。
锅中倒入葡萄糖并开始低温加热。当葡萄糖开始融化时,加少许砂糖,熬成焦糖。
逐渐添加砂糖,直至获得焦糖棕色。
停止加热并逐渐加奶油稀释。
添加榛子、可可脂和明胶。
冷却至 45°C 并添加黄油。

榛子饼干

  • 糖粉 - 320 g
  • T55 面粉 - 80 g
  • 榛子粉 - 150 g
  • 蛋清 - 360 g
  • 塔塔粉 - 6 g
  • 砂糖 - 120 g
加塔塔粉,中速搅打蛋清。
同时,过筛糖粉及面粉和榛子。
当蛋清打至硬性发泡后,添加砂糖并使用最大档速。
轻轻混合两种混合物。
平铺在 Silpat 烤盘上,180°C 烘焙 12 分钟。

奶油牛奶巧克力

  • 蛋奶沙司奶油 - 1000 g
  • 牛奶巧克力 - 500 g
  • 明胶块 - 37 g
将明胶添加至蛋奶沙司奶油中。
当明胶开始融化后,将 1/3 蛋奶沙司奶油倒在巧克力上并开始用刮铲乳化。
加入剩余的蛋奶沙司奶油并用搅拌器混合。

佛手柑慕斯

用佛手柑肉蓉蓬松佛手柑奶油。
在蛋白霜上添加少许奶油,起幼滑作用,给佛手柑奶油也添加少许奶油润滑。
轻轻混合三种混合物。

佛手柑奶油

蛋清加砂糖。添加茸制品并煮成糕点奶油。
停止加热并添加明胶。
放凉至 45°C 并添加黄油。用下投式搅拌器混合并添加调味。冷藏在冰箱中。

焦糖釉汁

用砂糖和香草制作干焦糖。将玉米淀粉和水混合。
用微波炉加热佛手柑果茸,一点一点倒入热果茸稀释焦糖。
提前加水与玉米淀粉混合,小火加热慢慢使其变浓稠。
煮开后停止加热。添加明胶并过筛。至少在冰箱中冷藏一夜。22/24C° 时使用。

装饰

在模具框中铺上酥粒。放入冰箱冷藏 5 分钟。
铺上焦糖榛子并放上榛子饼干。放入冰箱冷冻 20 分钟。
倒入巧克力布朗奶油牛奶榛子酱并再次放入冰箱冷冻。
铺上佛手柑慕斯并冷冻。
敷上焦糖釉汁并且根据自己的需要切分。