柠檬和巧克力甜点

创建者 Gael Etrillard

柠檬和巧克力甜点

关于 2 部分。

酥粒

  • 可可酥粒 - 基本方 - 240 g
  • 可可脂 - 37 g
  • 咸味黄油 - 10 g
混合所有配料,并铺在所要的甜点形状上。

萨赫海绵蛋糕

  • 杏仁蛋白糖 - 286 g
  • 砂糖 - 86 g
  • 蛋黄 - 140 g
  • 全蛋 - 100 g
  • 面粉 - 66 g
  • 可可 - 32 g
  • 100% 巧克力酱 - 66 g
  • 黄油 - 66 g
  • 蛋清 - 166 g
  • 塔塔粉 - 4 g
  • 砂糖 - 86 g
用蛋黄和砂糖软化杏仁蛋白糖,然后加入全蛋。

添加乳化的黄油。

将面粉和可可粉过筛,融化巧克力酱。

搅打加了砂糖和塔塔粉的蛋清至硬性发泡,但勿打发过头。

将巧克力酱加入杏仁酱蛋糊中,然后依次加入面粉和打发的蛋清。

倒入 40 x 40 厘米的模具框中,180°C 烘焙 30 分钟。

巧克力酱

  • 奶油 - 27 g
  • 牛奶 - 27 g
  • 葡萄糖 - 6 g
  • 苦巧克力 - 45 g
  • 黄油 - 17 g
加热奶油、牛奶和葡萄糖,然后倒在巧克力上。

乳化。

40°C 时将黄油拌入混合物中。
倒入并铺在酥粒基底上。

柠檬奶油(671 克)

加热茸制品,混合全蛋和砂糖,与茸制品混合。

煮至浓稠。

融化明胶。

40°C 时将黄油拌入混合物中。

倒在萨赫海绵蛋糕上并放入冷冻室。

先将混合后的半糖渍柠檬部分倒在萨赫蛋糕上,然后倒入奶油。

柠檬慕斯(523 克)

用茸制品、全蛋、砂糖和乳脂粉制作烤奶油。

添加明胶块。

将蛋清和砂糖一起搅打。

倒入第二部分茸制品和浓缩果汁。

轻轻拌入打发的蛋清中。

置于一边待用。

挤在巧克力慕斯上。

巧克力慕斯:(1076 克)

  • 牛奶 - 250 g
  • 香草粉 - 2 g
  • 明胶块 - 36 g
  • 苦巧克力 - 290 g
  • 35% 奶油 - 500 g
加热牛奶和香草。

融化明胶块。

倒入巧克力。

35°C 时添加生奶油。
倒入甜点模具,与柠檬慕斯交替倒入。

组合

用酥粒制作基底。

平铺巧克力酱并添加抹了柠檬慕斯的萨赫蛋糕。

交替倒入巧克力慕斯和水果慕斯。

冷冻。

喷液。

可选: 喷上水果淋面汁(80°C 时,每千克中性淋面汁含 10-20% 果茸)

酥粒:

  • 面粉 - 125 g
  • 杏仁 - 135 g
  • 可可 - 27 g
  • 砂糖 - 125 g
  • 黄油 - 125 g
将所有配料放入搅拌机内。

放在 Silpat 烤盘上,160°C 烘焙 20 分钟。

明胶块:

  • 明胶 - 100 g
  • 水 - 500 g
加热水并稀释明胶 室温下冷却。