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圣奥诺雷之心

创建者 Julien Perrinet

圣奥诺雷之心

Echire 黄油松饼
泡芙面团
中间为冷冻覆盆子杏仁奶油
樱桃酱
香草奶油酱
泡芙面浆:红莓釉汁

Echire 黄油松饼

  • T55 面粉 - 1,000 g
  • 盐 - 20 g
  • 黄油 - 200 g
  • 水 - 380 g
  • 醋 - 30 g
  • 黄油 - 800 g
  • 牛奶 - 675 g
  • 奶油 - 330 g
  • 鸡蛋 - 225 g
  • 砂糖 - 195 g
  • 玉米淀粉 - 90 g
  • T55 - 30 g
  • 香草棒 - 1 pc
  • 黄油 - 36 g

将泡芙面团挤在一边

泡芙面团

  • 牛奶 - 500 g
  • 水 - 500 g
  • 黄油 - 500 g
  • 海盐 - 8 g
  • 砂糖 - 10 g
  • 香草 - 1 pod
  • 蛋糕粉 - 500 g
  • 全蛋 - +/- 1,000 g

烘焙过程:
将混合物送入加热至 200°C 的烤箱中,但是放入后,马上将烤箱的温度调至 160°C,烤制 40 分钟左右。
将冷冻覆盆子杏仁奶油夹在中间。

覆盆子奶油

  • Les vergers Boiron 覆盆子茸 - 550 g
  • 牛奶 - 125 g
  • 蛋黄 - 157 g
  • 砂糖 - 115 g
  • 玉米粉 - 55 g
  • 黄油 - 75 g
  • 明胶 - 6 g
  • 使用前添加香草生奶油 - 150 g


樱桃酱


香草奶油

  • 牛奶 - 220 g
  • 奶油 - 220 g
  • 蛋黄 - 140 g
  • 砂糖 - 45 g
  • 香草荚 - 1 pc
  • 白巧克力 - 220 g
  • 明胶 - 5 g

红莓釉汁

给面浆盖上一层薄薄的杏仁蛋白软糖。

用水煮糖,加热至 121°C
将奶油和果茸、葡萄糖一起煮制。
将糖浆倒在奶油-果茸-葡萄糖混合物中,搅拌均匀。
然后用手持式搅拌器添加炼乳、釉汁和红色素(直至获得理想的颜色)。
最后,当混合物温度达 60°C 左右时,添加明胶。
用保鲜膜封口,冷藏保存。

使用温度:27-29°C