特色推荐

柑橘黑巧克力组合

创建者 Gael Etrillard

柑橘黑巧克力组合

50组玻璃皿的配料

吉利丁混合物:
鸡蛋柑橘奶油
柑橘啫喱
黑巧克力奶油
黑巧克力橘子茶打发甘那许

吉利丁混合物

  • 吉利丁粉 - 100 g
  • 冰水 - 500 g
将吉利丁浸入冰水中,用橡胶刮刀缓缓搅拌均匀
置于冰箱备用

鸡蛋柑橘奶油

将除了蛋黄外的所有原料放在锅内煮开
倒入蛋黄后充分搅拌
倒在矽胶烤盘中,厚度在6cm,110℃焙烤至奶油凝固,但中间部分仍保持柔软状态
使用搅拌机快速搅拌奶油馅

柑橘啫喱

加热50克柑橘果茸、糖、柑橘皮和吉利丁
加入剩下的果茸

黑巧克力奶油

  • 牛奶 - 500 g
  • 奶油 - 500 g
  • 蛋黄 - 120 g
  • 糖 - 83 g
  • 76%黑巧克力 - 220 g
蛋黄和糖混合打发至乳白色,牛奶和奶油煮开倒在蛋黄混合物上,做成安格烈士酱
制作好的馅料倒入搅拌机中,再加入黑巧克力,继续搅拌均匀

黑巧克力橘子茶打发甘那许

  • 奶油 - 600 g
  • 橘子茶 - 32 g
  • 混合奶油 - 340 g
  • 转化糖 - 30 g
  • 葡萄糖 - 30 g
  • 100%可可膏 - 20 g
  • 70%黑巧克力 - 200 g
  • 奶油 - 580 g
将600克奶油煮开后把橘子茶加入,浸泡5分钟后过滤
用平底锅称量340克茶过滤物
加入转化糖和葡萄糖,煮开加入巧克力和可可膏,搅拌
加入580冷奶油静置在冰箱内,隔夜使用

组合

将1/3的鸡蛋柑橘奶油填充在箭头玻璃皿底部,置于冰箱中再倒一层柑橘啫喱盖在上面
倒入黑巧克力奶油,打发黑巧克力柑橘打发奶油裱在玻璃皿顶部