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巧克力舒舒蛋糕

创建者 Yann Brys

巧克力舒舒蛋糕

关于 3 部分。

可可酥
巧克力泡芙糕饼
香甜可可糕饼
芝麻巧克力牛轧糖和可可碎仁
无面粉巧克力海绵蛋糕
黑加仑和覆盆子果脯
香浓奶油巧克力
Illanka 巧克力慕斯

可可酥

  • 面粉 - 90 g
  • 可可粉 - 15 g
  • 幼砂糖 - 90 g
  • 黄油 - 75 g
用糖将黄油软化。
加入面粉和可可粉,然后涂抹在两层塑料薄膜之间。
切成 2 厘米的圆形。

巧克力泡芙糕饼

  • 全脂奶 - 120 g
  • 黄油 - 50 g
  • 幼砂糖 - 2 g
  • 细盐 - 2 g
  • T55 面粉 - 52 g
  • 可可粉 - 14 g
  • 全蛋 - 120 g

将牛奶与黄油、砂糖及盐一起加热。

加入筛分面粉和可可粉,然后通过加热使之变干。

将鸡蛋逐个加入。

倒入硅胶盘中,加入可可酥,在 180°C 下烘焙 20 分钟。

香甜可可糕饼

  • 白色黄油 - 125 g
  • 糖粉 - 90 g
  • 全蛋 - 90 g
  • T55 面粉 - 180 g
  • 杏仁粉 - 25 g
  • 可可粉 - 25 g
用糖粉乳化软化的黄油。
加入鸡蛋、杏仁粉、筛分面粉及可可粉。
放置在 4°C 的温度下,并涂抹成 2 毫米厚。
使用模具制作出形状,然后放入两个 Silpain,在 165°C 下加热 10 12 分钟。
从烤炉内取出,置于一边。

芝麻巧克力牛轧糖和可可碎仁

  • 稀奶油 - 53 g
  • 黄油 - 70 g
  • 葡萄糖 - 77 g
  • 幼砂糖 - 144 g
  • 果胶 NH 325 - 2.6 g
  • 可可碎仁 - 53 g
  • 白芝麻 - 26 g
  • 杏仁碎 - 80 g
  • 细盐 - 0.5 g
  • 香草荚 - 1/2
将奶油、黄油、葡萄糖、香草及盐加热至 60°C
加入砂糖和果胶混合物,然后煮沸。
倒入杏仁、芝麻及碎仁。
在两张硅胶盘中摊开并放凉。切成 3 厘米的圆形,并放在 4 厘米的 Flexipan 模具中。
175°C 下烘焙约 7 分钟。

无面粉巧克力海绵蛋糕

  • 蛋黄 - 190 g
  • 幼砂糖 - 110 g
  • 64% 可可巧克力 - 110 g
  • 纯巧克力酱 - 30 g
  • 蛋清 - 295 g
  • 幼砂糖 - 110 g
用纯巧克力酱融化巧克力。
加糖打发蛋黄。
加糖打发蛋清。
将两者混合在一起,并将 1/3 加入巧克力中。
将剩下的涂抹在烤盘上。
180°C 下烘焙约 20 分钟。切成 3.5 厘米的圆形。

黑加仑和覆盆子果脯

将明胶粉搅入水中。
混合糖和 NH 果胶。
将茸浆加热至 40°C。加入糖和果胶。
煮沸并置于一边(温度 +4°C)。
挤出 4 克用作海绵蛋糕的夹心。

香浓奶油巧克力

  • 稀奶油 - 500 g
  • 蛋黄 - 70 g
  • 幼砂糖 - 30 g
  • 明胶粉 - 4 g
  • 水 - 24 g
  • Illanka 巧克力 - 220 g
将奶油和牛奶加热,加入蛋黄搅拌,直至变成淡黄色,然后在 85°C 下煮制。
倒入明胶和巧克力。
混合并冷却,每颗倒入 11 克夹心并冷冻。
置于一边(温度 4°C),并分别挤出 12 克装饰每块泡芙。

Illanka 巧克力慕斯

  • 全脂奶 - 150 g
  • 蛋黄 - 50 g
  • 幼砂糖 - 30 g
  • Illanka 巧克力 - 160 g
  • 巧克力酱 - 8 g
  • 稀奶油 - 230 g
将牛奶加热,加入蛋黄搅拌,直至变成淡黄色,然后在 85°C 下煮制。
倒入巧克力并搅拌。
冷却至 30°C,然后加入打发的稀奶油。

组合

  • 慕斯 1 - 80 g
  • 注入 - 90 g
  • 慕斯 2 - 60 g
  • 抹平 - 12 g

创建者
Yann Brys

Yann Brys

面点师美好的职业生涯。

Yann 在年轻时便发现了自己对面点的热情。

这位极有天赋的面点师在小时候经常帮妈妈为特殊场合准备蛋糕和甜点。

他选择在图卢兹的厨师学校学习面点,并获得了 BTS 职业培训证书。之后的一个夏天,他在戛纳的一家高级酒店工作时遇到了面点师 Michel Mendiela。这位面点师打开了他的眼界,向他展示了这个行业的魅力,也让他意识到对自己来说,做一个面点师需要的不仅仅是热情。

但真正让他学到多种技巧的是在为法国最佳工艺师 Philippe Urraca 工作的一年中。
进取心将他带到巴黎,加入了法国百年美食集团 Fauchon,为厨师 Sébastien Gaudard 效力。在这里他学到了如何将最不寻常的味道结合起来,细节的重要性以及打开味觉的新方法。
他在服役时是国防部的面点师。之后在顶级的巴黎酒店供职,包括 Concorde Lafayette 和 Bristol。但他对精品餐饮的热情促使他加入 Dalloyau 成为研发主管 Pascal Niau(法国最佳工艺师)的副手。

在 2009 年,Yann 发现了一项现在风靡全世界的技巧——在转盘上挤奶油形成独特的优雅图案。他的想法开始于 2004 年,当时他正在开发一款饼干的新条纹,并决定做出螺旋的形状(飞轮)。

2011 年,Yann Brys 也被他的同行授予“Meilleur Ouvrier de France(法国最佳工艺师)”称号。同年,他被 Dalloyau 的两位主管指派为创意总监。

Yann 是由 Christophe Adam 和 Christophe Michalak 成立的“Club de Sucrés(甜品协会)”的成员;
法国烹饪学院成员;
“Relais Dessert(瑞勒甜品)”协会成员;
国际点心艺术大赛(International Confectionary Art Competition)法国评审代表;
并在 Gault et Millau 杂志评选的顶级面点师中位列法国第111名。

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