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果味栗子美味

创建者 Yann Brys

果味栗子美味

关于 3 部分。



香甜栗子蛋糕
芒果和柑橘果冻
栗子卷

香甜栗子蛋糕

  • 杏仁粉 - 250 g
  • 糖粉 - 167 g
  • 淀粉 - 30 g
  • 面粉 - 20 g
  • 栗蓉 - 55 g
  • 栗子奶油 - 30 g
  • 蛋黄 - 20 g
  • 蛋清 - 150 g
  • 朗姆酒 - 10 g
  • 黄油 - 175 g
  • 蛋清 - 150 g
  • 幼砂糖 - 90 g
将褐色黄油融化。
将杏仁粉、糖粉、淀粉及筛分面粉混合。
将栗蓉与朗姆酒混合,并加入栗子奶油。
加入第一份称好的蛋清,并加入筛分的混合物和蛋黄。
将剩余蛋清与幼砂糖充分搅拌。
加到第一种混合物和烧融的黄油中。
将混合物放置数小时。

芒果和柑橘果冻

将茸浆一起加热。
添加砂糖和胶凝糖的混合物并将它们一起煮开。
倒入 40x20 的框架中,冷冻,然后切成条形。

组合

尺寸  混合物 1 果冻 混合物 2
T1 180   3 x 15 厘米:30 125
T2 230 3 x 18 厘米:50 50
T3 250 3 x 21 厘米:75 170

165°C 下烘焙至少 40 分钟,时间可根据尺寸进行调整。 

栗子卷

  • 栗蓉 - 175 g
  • 栗子奶油 - 87 g
  • 温度 30°C 糖浆 - 37 g
  • 陈年朗姆酒 - 5 g
在栗蓉中加入糖浆和温热的朗姆酒,并搅拌。
加入栗子奶油。
用直径 10 厘米的裱花袋将栗子奶油挤成条状。
根据蛋糕尺寸切割。
使用 Mont Blanc 裱花嘴将余下的挤在巧克力条上,并撒上糖粉。

装裱

4.5 厘米 x 1618 22 厘米的牛奶巧克力条。
0.5 厘米的果冻块。
在蛋糕的饼底上涂上烤杏仁粉。
创建者
Yann Brys

Yann Brys

面点师美好的职业生涯。

Yann 在年轻时便发现了自己对面点的热情。

这位极有天赋的面点师在小时候经常帮妈妈为特殊场合准备蛋糕和甜点。

他选择在图卢兹的厨师学校学习面点,并获得了 BTS 职业培训证书。之后的一个夏天,他在戛纳的一家高级酒店工作时遇到了面点师 Michel Mendiela。这位面点师打开了他的眼界,向他展示了这个行业的魅力,也让他意识到对自己来说,做一个面点师需要的不仅仅是热情。

但真正让他学到多种技巧的是在为法国最佳工艺师 Philippe Urraca 工作的一年中。
进取心将他带到巴黎,加入了法国百年美食集团 Fauchon,为厨师 Sébastien Gaudard 效力。在这里他学到了如何将最不寻常的味道结合起来,细节的重要性以及打开味觉的新方法。
他在服役时是国防部的面点师。之后在顶级的巴黎酒店供职,包括 Concorde Lafayette 和 Bristol。但他对精品餐饮的热情促使他加入 Dalloyau 成为研发主管 Pascal Niau(法国最佳工艺师)的副手。

在 2009 年,Yann 发现了一项现在风靡全世界的技巧——在转盘上挤奶油形成独特的优雅图案。他的想法开始于 2004 年,当时他正在开发一款饼干的新条纹,并决定做出螺旋的形状(飞轮)。

2011 年,Yann Brys 也被他的同行授予“Meilleur Ouvrier de France(法国最佳工艺师)”称号。同年,他被 Dalloyau 的两位主管指派为创意总监。

Yann 是由 Christophe Adam 和 Christophe Michalak 成立的“Club de Sucrés(甜品协会)”的成员;
法国烹饪学院成员;
“Relais Dessert(瑞勒甜品)”协会成员;
国际点心艺术大赛(International Confectionary Art Competition)法国评审代表;
并在 Gault et Millau 杂志评选的顶级面点师中位列法国第111名。

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