特色推荐

松软果味杏仁椰子蛋糕

创建者 Yann Brys

松软果味杏仁椰子蛋糕

饼干混合物
覆盆子和黑加仑果冻
香草软海绵蛋糕混合物
覆盆子和黑加仑果脯

饼干混合物

  • 水 - 17 g
  • 燕麦片 - 62 g
  • 椰蓉 - 50 g
  • 榛果碎丁 - 50 g
  • 牛奶巧克力 40% - 75 g
  • T55 面粉 - 107 g
  • 泡打粉 - 2.5 g
  • 黄油 - 148 g
  • 红糖 - 65 g
  • 幼砂糖 - 65 g
  • 盐 - 2 g
  • 全蛋 - 36 g
将燕麦片浸泡在水中。
将椰蓉、榛果及乳制巧克力碎丁混合。
将软化的黄油与砂糖和黄糖轻轻混合。
添加鸡蛋、面粉及干质配料。
摊开在两张烘焙纸之间,并根据不锈钢棒的尺寸(16.5 x 3 厘米)进行切割。

覆盆子和黑加仑果冻

将幼砂糖与胶凝糖混合。
加热果茸。
添加砂糖和胶凝糖的混合物并将它们一起煮开。
倒入框架中 (40x20),冷却,然后切成 1.5 x 18 厘米的条形。
切割出立方体用作装饰。

香草软海绵蛋糕混合物

  • 原杏仁蛋白糖 - 250 g
  • 全蛋 - 110 g
  • 土豆淀粉 - 20 g
  • T55 面粉 - 8 g
  • 橙皮 - 1/2
  • 泡打粉 - 1 g
  • 黄油 - 87 g
  • 蛋清 - 37 g
  • 幼砂糖 - 20 g
  • 杏仁粉 - 25 g
使用叶状拌打器将杏仁蛋白糖与 1/3 的鸡蛋混合搅拌。
加入橙皮、淀粉、杏仁粉、面粉及泡打粉。
慢慢加入剩余的鸡蛋,幅度勿过大,然后置于一边待用。
加糖打发蛋清直至发泡,并拌入第一种混合物中。
将这种混合物的部分加入融化的黄油中,混合在一起。

覆盆子和黑加仑果脯

将果茸与覆盆子片和葡萄糖一起加热。
40°C 时,将砂糖与果胶混合。
煮沸,并冷却至 4°C
浇在软海绵蛋糕的表面,并加上牛奶巧克力薄脆饼。

装点

有纹理的牛奶巧克力薄脆饼、浓缩栗子、碎蛋白甜饼及糖渍栗子。
创建者
Yann Brys

Yann Brys

面点师美好的职业生涯。

Yann 在年轻时便发现了自己对面点的热情。

这位极有天赋的面点师在小时候经常帮妈妈为特殊场合准备蛋糕和甜点。

他选择在图卢兹的厨师学校学习面点,并获得了 BTS 职业培训证书。之后的一个夏天,他在戛纳的一家高级酒店工作时遇到了面点师 Michel Mendiela。这位面点师打开了他的眼界,向他展示了这个行业的魅力,也让他意识到对自己来说,做一个面点师需要的不仅仅是热情。

但真正让他学到多种技巧的是在为法国最佳工艺师 Philippe Urraca 工作的一年中。
进取心将他带到巴黎,加入了法国百年美食集团 Fauchon,为厨师 Sébastien Gaudard 效力。在这里他学到了如何将最不寻常的味道结合起来,细节的重要性以及打开味觉的新方法。
他在服役时是国防部的面点师。之后在顶级的巴黎酒店供职,包括 Concorde Lafayette 和 Bristol。但他对精品餐饮的热情促使他加入 Dalloyau 成为研发主管 Pascal Niau(法国最佳工艺师)的副手。

在 2009 年,Yann 发现了一项现在风靡全世界的技巧——在转盘上挤奶油形成独特的优雅图案。他的想法开始于 2004 年,当时他正在开发一款饼干的新条纹,并决定做出螺旋的形状(飞轮)。

2011 年,Yann Brys 也被他的同行授予“Meilleur Ouvrier de France(法国最佳工艺师)”称号。同年,他被 Dalloyau 的两位主管指派为创意总监。

Yann 是由 Christophe Adam 和 Christophe Michalak 成立的“Club de Sucrés(甜品协会)”的成员;
法国烹饪学院成员;
“Relais Dessert(瑞勒甜品)”协会成员;
国际点心艺术大赛(International Confectionary Art Competition)法国评审代表;
并在 Gault et Millau 杂志评选的顶级面点师中位列法国第111名。

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