特色推荐
芒果饮

关于 15 部分。

椰子酥

椰子和爆米花软海绵蛋糕 

焦糖奶油爆米花

芒果和百香果糊

白巧克力糖衣

椰子酥

  • Opalys 巧克力 - 120 g
  • 可可脂 - 20 g
  • 香草荚 - 1/2
  • 布列塔尼酥饼 - 180 g
  • 烤椰蓉 - 33 g
  • 水晶玉米片 - 33 g
25x25 厘米的框架中挤入 300 克,并切成 4.5 厘米的方块。

椰子和爆米花软海绵蛋糕

  • 杏仁粉 - 210 g
  • 糖粉 - 250 g
  • 爆米花粉 - 60 g
  • 淀粉 - 40 g
  • 椰蓉 - 120 g
  • 全蛋 - 240 g
  • 蛋清 - 120 g
  • 幼砂糖 - 50 g
  • 黄油 - 120 g
将杏仁粉、糖粉、爆米花及淀粉混合。
加鸡蛋,并拌入椰蓉中。
加入已用砂糖和融化的黄油打发的蛋清。
1 千克,在 160°C 下烘焙约 15 分钟。

焦糖奶油爆米花

  • 葵花油 (1) - 14 g
  • 爆米花 (1) - 100 g
  • 幼砂糖 (1) - 20 g
  • 幼砂糖 - 50 g
  • 牛奶 - 335 g
  • 稀奶油 - 84 g
  • 爆米花 - 42 g
  • 蛋黄 - 33 g
  • 幼砂糖 - 18 g
  • 乳脂粉 - 13 g
  • 明胶粉(鱼) - 2.5 g
  • 水 - 15 g
  • 黄油 - 84 g
爆米花:
在热油 (1) 中将玉米 (1) 炸成爆米花。
加入幼砂糖 (1),放入烤炉在 160°C 下烘焙 10 分钟,使之干燥。

将爆米花浸泡在牛奶中,过滤然后加奶油。
将砂糖加热变成焦糖,加入浸剂。
加入已用乳脂粉打发至呈白色的蛋黄。
煮沸, 并倒在泡发的明胶上。
40°C 下加入黄油和混合物。在每个热成形的方块上装点 35 克。

芒果和百香果糊

加热茸浆和香草豆荚。
加入已打发至呈淡黄色的鸡蛋,并煮沸。
倒入泡发的明胶,并在 45°C 时加入黄油。
混合搅拌并倒出(每份 27 克)。

白巧克力糖衣

  • 象牙白巧克力 - 450 g
  • 葡萄籽油 - 40 g
  • 钛白色可可脂 - 30 g
35°C 下融化。

装裱

白色巧克力米卡多,7.5 x 7.5 的象牙白巧克力棒及爆米花。
创建者
Yann Brys

Yann Brys

面点师美好的职业生涯。

Yann 在年轻时便发现了自己对面点的热情。

这位极有天赋的面点师在小时候经常帮妈妈为特殊场合准备蛋糕和甜点。

他选择在图卢兹的厨师学校学习面点,并获得了 BTS 职业培训证书。之后的一个夏天,他在戛纳的一家高级酒店工作时遇到了面点师 Michel Mendiela。这位面点师打开了他的眼界,向他展示了这个行业的魅力,也让他意识到对自己来说,做一个面点师需要的不仅仅是热情。

但真正让他学到多种技巧的是在为法国最佳工艺师 Philippe Urraca 工作的一年中。
进取心将他带到巴黎,加入了法国百年美食集团 Fauchon,为厨师 Sébastien Gaudard 效力。在这里他学到了如何将最不寻常的味道结合起来,细节的重要性以及打开味觉的新方法。
他在服役时是国防部的面点师。之后在顶级的巴黎酒店供职,包括 Concorde Lafayette 和 Bristol。但他对精品餐饮的热情促使他加入 Dalloyau 成为研发主管 Pascal Niau(法国最佳工艺师)的副手。

在 2009 年,Yann 发现了一项现在风靡全世界的技巧——在转盘上挤奶油形成独特的优雅图案。他的想法开始于 2004 年,当时他正在开发一款饼干的新条纹,并决定做出螺旋的形状(飞轮)。

2011 年,Yann Brys 也被他的同行授予“Meilleur Ouvrier de France(法国最佳工艺师)”称号。同年,他被 Dalloyau 的两位主管指派为创意总监。

Yann 是由 Christophe Adam 和 Christophe Michalak 成立的“Club de Sucrés(甜品协会)”的成员;
法国烹饪学院成员;
“Relais Dessert(瑞勒甜品)”协会成员;
国际点心艺术大赛(International Confectionary Art Competition)法国评审代表;
并在 Gault et Millau 杂志评选的顶级面点师中位列法国第111名。

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