特色推荐

Tourbillon 黑加仑和甜杏仁塔

创建者 Yann Brys

Tourbillon 黑加仑和甜杏仁塔

脆饼

  • 榛果碎丁 - 200 g
  • 松子仁 - 96 g
  • 玉米片 - 190 g
  • 烤椰子 - 32 g
  • 白杏仁茸 - 102 g
  • 榛果巧克力酱 - 128 g
  • Bahibe 牛奶巧克力 - 102 g
  • Opalys 象牙白巧克力 - 63 g
  • 细海盐 - 1 g
将榛果、玉米片及水晶松子仁烤熟。
将杏仁茸与融化的榛果巧克力酱混合,并加入融化的巧克力。
然后加入干果和谷物,并在 18 厘米的饼上涂抹 180 克。

椰子和抹茶海绵蛋糕

  • 杏仁粉 - 240 g
  • 糖粉 - 240 g
  • 蛋清 - 60 g
  • 淀粉 - 20 g
  • 椰蓉 - 120 g
  • 全蛋 - 240 g
  • 蛋清 - 75 g
  • 幼砂糖 - 30 g
  • 黄油 - 170 g
  • Bolero 茶粉 - 9 g
在模具中将杏仁粉和糖粉混合。
加入淀粉和鸡蛋、蛋清,轻轻拌匀。
用手指将抹茶海绵蛋糕和椰蓉混合。
加入发泡的蛋清和融化的黄油。
在硅胶盘上涂抹 40x60 克(1200 克)。
165°C 烘焙 15/20 分钟。切成 12 厘米的圆形。

黑加仑和覆盆子果脯

将明胶粉搅入水中。
混合糖和 NH 果胶。
将茸浆加热至 40°C。加入糖、果胶及茶。
煮沸,加入明胶,并置于一边(温度 +4°C)。

甜杏仁奶油

  • 稀奶油 - 214 g
  • 全脂奶 - 214 g
  • 杏仁蛋白糖 55% 法芙娜 - 43 g
  • 甜杏仁碎丁 - 71 g
  • 香草荚 - 1/2 pc
  • 蛋黄 - 64 g
  • Opalys 黑色巧克力 - 375 g
  • 水 - 24 g
  • 可可脂 - 5 g
将冷水倒在明胶上,使之泡开。
将牛奶和奶油与香草荚和杏仁蛋白糖一起加热,然后混合。
加入甜杏仁粉、蛋黄,83°C 煮制。
倒入泡开的明胶和巧克力。
混合并放凉。

象牙白巧克力酱

  • Les vergers Boiron 椰子茸 - 100 g
  • 全脂奶 - 150 g
  • 青柠 - 1
  • 香草荚 - 1
  • Opalys 象牙白巧克力 - 374 g
  • 稀奶油 - 390 g
  • 明胶粉 - 2 g
将牛奶与青柠一起加热,浸泡 5 分钟。
过滤并加入 Les vergers Boiron 椰茸和磨碎的香草荚
加热并加入浸润后的明胶,然后倒在巧克力上
混合,然后加入冰淇淋
放置 12 小时,然后使用搅拌器进行搅拌。
创建者
Yann Brys

Yann Brys

面点师美好的职业生涯。

Yann 在年轻时便发现了自己对面点的热情。

这位极有天赋的面点师在小时候经常帮妈妈为特殊场合准备蛋糕和甜点。

他选择在图卢兹的厨师学校学习面点,并获得了 BTS 职业培训证书。之后的一个夏天,他在戛纳的一家高级酒店工作时遇到了面点师 Michel Mendiela。这位面点师打开了他的眼界,向他展示了这个行业的魅力,也让他意识到对自己来说,做一个面点师需要的不仅仅是热情。

但真正让他学到多种技巧的是在为法国最佳工艺师 Philippe Urraca 工作的一年中。
进取心将他带到巴黎,加入了法国百年美食集团 Fauchon,为厨师 Sébastien Gaudard 效力。在这里他学到了如何将最不寻常的味道结合起来,细节的重要性以及打开味觉的新方法。
他在服役时是国防部的面点师。之后在顶级的巴黎酒店供职,包括 Concorde Lafayette 和 Bristol。但他对精品餐饮的热情促使他加入 Dalloyau 成为研发主管 Pascal Niau(法国最佳工艺师)的副手。

在 2009 年,Yann 发现了一项现在风靡全世界的技巧——在转盘上挤奶油形成独特的优雅图案。他的想法开始于 2004 年,当时他正在开发一款饼干的新条纹,并决定做出螺旋的形状(飞轮)。

2011 年,Yann Brys 也被他的同行授予“Meilleur Ouvrier de France(法国最佳工艺师)”称号。同年,他被 Dalloyau 的两位主管指派为创意总监。

Yann 是由 Christophe Adam 和 Christophe Michalak 成立的“Club de Sucrés(甜品协会)”的成员;
法国烹饪学院成员;
“Relais Dessert(瑞勒甜品)”协会成员;
国际点心艺术大赛(International Confectionary Art Competition)法国评审代表;
并在 Gault et Millau 杂志评选的顶级面点师中位列法国第111名。

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