热带风情慕斯蛋糕

创建者 Jason Licker

热带风情慕斯蛋糕

关于 10 - 12 部分。

椰子&青柠果酱

* 将吉列丁浸泡于冰水中,使用时挤出多余的水分

取中号煮锅,将果泥,青柠汁和单糖浆煮沸。
倒入吉利丁一起搅拌,置于中号搅拌钵里,旁置备用。
冷却后,将果酱倒入Silikomart球形模具中,放入冰箱冷冻。
冷冻后,脱模继续冷冻保存果酱。
成品组合参考下文。

番石榴慕斯

将鲜奶油与糖粉打发至湿性发泡,放入冷藏。
将果泥加热至摸起来温温的程度,加入泡水的吉利丁并搅拌。
将混合物隔冰水降温,质地呈现浓厚状,以覆盖汤匙的背面不滑落为准;若过冰则会无法与鲜奶油混合。
将鲜奶油打发后,分三次拌入直到混匀。
备用。

芒果慕斯

取中号煮锅,将两种果茸混合煮沸。
倒入吉利丁,搅拌至均匀。然后倒入中号搅拌钵里。
将钵放入冰水里,不停搅拌,使其冷却。
冷却后,将打发的奶油分3次倒入果泥中,直到慕斯均匀顺滑。
成品组合参考下文。

彩色淋面

  • 水 - 150 g
  • 糖 - 200 g
  • 葡萄糖 - 200 g
  • 炼乳 - 132 g
  • 吉列丁(银级) - 16 g
  • 34%白巧克力 - 200 g
  • 橙色色素
混合水、糖和葡萄糖,煮沸。
加入吉利丁,搅拌均匀。然后倒入白巧克力。
加入炼乳和色素。
淋面冷却至35-40℃时使用。

马卡龙达克瓦兹

  • 杏仁粉 - 188 g
  • 低筋面粉 - 93 g
  • 糖 - 200 g
  • 蛋白 - 310 g
  • 糖(打发蛋白霜用) - 250 g
取中号搅拌钵,将杏仁粉、面粉和糖一同过筛入钵。
蛋白中加入糖,使用立式搅拌器搅打制作法式蛋白霜。刚开始时,用中速搅打至粗泡沫状,然后分次加入糖。最后高速搅打至蛋白霜硬性发泡。
将蛋白霜放入中号搅拌钵中,将面糊分3次搅拌进蛋白霜,直至面团质地均匀。
在1/2烤盘里铺上高温布,入烤盘,175℃(347F)烤10-15分钟,直至蛋糕表面呈浅棕色或者用牙签插入蛋糕中在取出,没有附着物为佳。
蛋糕置于室温下冷却,然后沿边缘切小,最终蛋糕只有模具的80%。

其他用料

装饰:芒果切块

组装

以5吋的圆形切割器(圆形模)裁切达克瓦兹,备用。
在5吋的圆形模底部填入番石榴慕斯,放入冷冻后的椰子青柠果酱,再挤入番石榴慕斯。
上方挤入薄薄一层芒果慕斯。
将达克瓦兹覆盖在上方,要确保盖上后不会看到蛋糕体。
冷冻过夜,脱模后进行淋面,镜面温度为35°C-40°C,存放于冷藏直到上桌。